理化测定前应先加以处理
食品因其组成复杂，原创各成分之间在分析时易产生干扰，食品述因此，理化测定前应先加以处理，检测以满足分析所用，中样使样品中被测成分转化为便于测定状态，品预消除共存成分在测定过程中的处理干扰影响。
样品处理方法很多，原创可根据食品种类、食品述特点，理化以及被检测组分的检测存在形式和物质性质不同采取不同的方法，主要包括以下六种：
1、中样有机物破坏法：
主要用于食品中无机盐或金属离子测定。品预食品中无机盐或金属离子，处理常与蛋白质等有机物结合，原创成为难溶，难离解的有机金属化合物。要测定其中金属离子或无机盐含量，则需在测定前破坏有机结合体，释放出被测成分，通常可采用高温或高温加强氧化条件，使其有机物分解，呈气态逸出，而被测组分残留下来。根据具体条件的操作不同，又可分为干法灰化和湿法灰化。
a、干法灰化又称灼烧法，即用高温灼烧的方式破坏样品中有机物，多数金属元素和部分非金属的测定都能用此法处理。此法有机物分解彻底，操作简单，同时加入的试剂少，故空白值低，但时间长，因温度高易造成某些易挥发的元素损失，同时坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
b、湿法挥发：又称消化法，即向样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中有机物质分解，氧化呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供检测用。此法有机物分解快，时间短，因加热温度低可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。但消化过程中常产生有害气体，必须在通风橱内，试剂用量也大，空白值偏高。
2、溶剂提取法：
同一溶剂中，不同物质具有不同的溶解度。利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分分离的过程称为提取。主要适用于维生素、重金属、农药、黄曲霉毒素的测定。常用方法有以下几种：
a、浸提法：即用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸提出来。所采用的提取剂，应既能大量溶解被提取的物质，又要不破坏被提取物质的性质。主要有振荡浸提法、捣碎法和索氏提取法。振荡浸提法简单易行，但回收率低；捣碎法回收率高，但干扰杂质溶出较多；索氏提取法溶剂用量少，提取安全，回收率高，但操作麻烦。
b、溶剂萃取法：
此法用于从溶液中提取某一组分，利用该组分在两种互不相溶的试剂中分配系数的不同，使其从一种溶液中转移至另一种溶剂中，从而与其他组分分离，达到分离和富集的目的。通常可用分液漏斗多次提取达到目的。若被转移的成分是有色化合物，可用有机相直接进行比色测定，即萃取比色法。萃取比色法具有较高的灵敏度和选择性。如双硫腙法测定食品中的铅含量。此法操作迅速、分离效果好，但萃取溶剂易挥发，易燃．且有毒性。
3、蒸馏法：
利用被测物质中各组分挥发差异进行分离的方法，可用于消除干扰组分，也可用于被测组分蒸馏逸出，此法分离净化双重效果。根据性质不同又可分为常压蒸馏、减压蒸馏、和水蒸气蒸馏。
常压蒸馏：用于沸点不高，或加热不发生分解的物质；减压蒸馏：常用于蒸馏时物质易分解，或其沸点太高；某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均匀易引起局部炭化，或有些被测成分，加热到沸点时可能发生分解，这些成分的提取，可用水蒸气蒸馏。
4、化学分离法：
a、磺化法：主要是用浓硫酸处理样品提取液，有效地除去脂肪等干扰杂质，从而达到分离净化的目的。此法主要用于农药分析，简单、快速、净化效果好。
b、皂化法:主要用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰物质。其原理是利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。此法适用于对碱稳定的农药提取液的净化。
c、沉淀分离法:利用沉淀反应进行分离的方法。在试样中加入适当的沉淀剂,使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，经过过滤或离心将沉淀与母液分开，从而达到分离的目的。
d、掩蔽法:利用掩蔽剂与样液中的干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定的状态，即被掩蔽起来。此法简单，可以不经过分离干扰成分的操作而消除其干扰作用。
5、色层分离法:
色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的方法的总称。根据分离原理的不同，可分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。此类方法分离效果较好，常用于有机物质的分析测定。主要包括：
a、吸附色谱分离利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂，经过活化处理后，具有适当的吸附能力，可对被测组分或干扰组分进行选择性的吸附而达到分离的目的。
b、分配色谱分离
此法是以分配作用为主的色谱分离法。根据不同的物质在两相中的分配比不同进行分离的，两相中一相是流动的（称流动相），另一相是固定的（称固定相）。当溶剂渗透于固定相中并向上渗透时，分配组分就在两相中进行反复分配，进而分离。
c、离子交换色谱分离是利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离的方法。分为阳离子交换和阴离子交换。该法可用于从样品溶液中分离待测离子，也可从样品溶液中分离干扰组分。
6、浓缩法:
食品样品经提取、净化后，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度。常用的方法有常压浓缩和减压浓缩两种。
a、常压浓缩法:此法只要用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩，可采用蒸发皿直接挥发。如果溶剂需要回收，则可用一般蒸馏装置或旋转蒸发器。该法操作简便、快速，是常用的方法。
b、减压浓缩法:此法主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发的样品净化液的浓缩，常采用K-D浓缩器。浓缩时，水浴加热并抽气减压，以便浓缩在较低的温度下进行，且速度快，可减少被测组分的损失。
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