如图9所示,盐溶性蛋白体系添加不同比例的甲基纤维素后复合凝胶的凝胶强度有不同的变化。当甲基纤维素添加量为0.5%时,制品中复合凝胶的凝胶强度不但没有提高,反而降低了;当甲基纤维素添加量达到1.0%或者更高时,复合凝胶的凝胶强度随着甲基纤维素量的增加而不断提高;分析原因可能是,当体系以盐溶性蛋白为主时,甲基纤维素的加入反而影响了其凝胶网络结构,因此复合凝胶的凝胶强度反而下降了,当甲基纤维素添加量达到或超过1.0%时,凝胶强度随着甲基纤维素量的增加而不断升高,说明当甲基纤维素体系为主要成分时,它可以提高盐溶性蛋白的凝胶强度。
肉制品热加工损失是评价产品品质好坏的关键指标,也是决定产品出品率的关键性因素,肉制品除了次品损失,热加工损失尤其重要。热加工损失也是素肉肉制品厂家评判一种增稠剂或者稳定剂品质好坏的重要指标。持水性和凝胶性好的制品中增稠剂,产品往往在热加工过程中能够有更好的持水能力,热加工损失相对较低。但是应用研究目前肉制品普遍使用的卡拉胶等增稠剂都是冷凝胶,在产品热加工过程中凝胶体系会被不同程度的破坏,从而影响产品的稳定性和持水性。如图10所示,甲基台湾烤肠中添加不同比例的甲基纤维素都会降低其热加工损失,并且随着甲基纤维素添加量的不断增加而降低,因此对于肉制品而言,甲基纤维素可以充分发挥其热凝胶性能,在热加工过程中更好的锁住水分,降低损失。
口感是评价肉制品质量好坏的关键因素,而弹性和硬度是应用研究评判一个产品口感好坏的关键指标。一般将硬度定义为第一次压缩样品所需的甲基最大的力,其值为第一次挤压过程中的峰值,是最直接反应口感的一个指标;弹性定义为样品经过压缩后恢复的高度与原有高度的比值,其数值为b/a;如图11所示,添加甲基纤维素后,冷却状态下测试台湾烤肠硬度会随着甲基纤维素添加量的升高而不断提高,但是整体上升幅度不大,当添加量为1.2%时,台湾烤肠硬度为731.9g,比空白组提升了34.89%;冷却状态下台烤香肠的弹性没有明显的变化,变化曲线比较平缓,差异性不显著。
如图12所示,通过测试煎烤后台烤香肠的凝胶强度,我们发现添加甲基纤维素后能显著提高台湾烤肠的凝胶强度。当添加量为1.2%时,台烤肠的硬度达到最大值1455.2g,比空白组提高了154.72%;当添加量为0.8%时,台烤肠弹性达到最大值,弹性为13.7,硬度为737.5g,分别比空白组提升了26.85%和28.68%。当添加量为1.0%或者更高时,台烤肠的硬度有所提升而弹性变化不大,原因有可能是当甲基纤维素过量添加时,其独特的热凝胶性质发挥到了最大限度,和盐溶性蛋白以及大豆蛋白等其它蛋白凝胶体系的协同性达到了最大值,因此当甲基纤维素的添加量过大时,台烤肠的硬度能够不断提升,而弹性变化不大。我们在实际应用的时候也要考虑适当的添加量,添加量过高也可能会影响台烤肠的综合指标,选择合适的添加方式和添加量不仅能够使产品品质得到提升,同时也能够最大限度的降低产品成本,为工厂节约成本,达到资源的优化整合。
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制造玻璃的历史,行业资讯金晶超白玻璃多少钱一平 彩雕工艺玻璃背景墙多少钱一平,行业资讯彩绘玻璃特点是什么 玻璃画颜料怎样画才平整,行业资讯“玻璃水滑道”该不该纳入监管?为此“大咖”齐聚台州,行业会议2024年广东专利转化运用十大成绩单出炉福建莆田开展食品抽检合格备份样品捐赠活动平板玻璃与浮法玻璃差异 制造玻璃有什么节能方法,行业资讯平板玻璃的特点和作用是什么 新型玻璃的特点和作用,行业资讯黑龙江大兴安岭开展你点我检进校园活动全自动玻璃喷砂机用途与功能 玻璃喷砂机的主要参数与性能,行业资讯福建漳平:创新推出“许可闹钟”温情续证服务手机光学玻璃加工良品率提升25%以上,一招搞定!,行业资讯北京丰台:“你点我检”守护食品安全“特供酒”专项治理喷漆喷在玻璃上了怎么弄掉 玻璃上面该喷什么油漆不会掉,行业资讯山东宁阳:专项检查点亮元宵节消费“安全灯”怎样贴玻璃膜 贴玻璃膜后如何维护,行业资讯汽车挡风玻璃划痕怎么修正 汽车前挡风玻璃划痕修正方法,行业资讯中空百叶玻璃有哪些好处 中空百叶玻璃比普通中空玻璃有哪些好处,行业资讯双层隔音玻璃价格 隔音玻璃有用吗,行业资讯水晶玻璃杯还是高硼硅玻璃杯好 水晶玻璃与高硼硅玻璃有什么区别,行业资讯北京石景山:开展节前特种设备安全检查玻璃幕墙的一般尺寸 玻璃平时怎么保养,行业资讯玻璃水和雨刮器水的区别 玻璃水怎么做,行业资讯有哪些玻璃深加工的产品 玻璃加工可以改变形状吗,行业资讯北京出台14项计量支撑服务措施潮州在建玻璃桥被叫停,是怎么回事呢?,行业资讯钢化玻璃移门的价格 商场里的玻璃移门要多少钱一平方,行业资讯制造智能电控玻璃时会影响环境吗 如何选购电控调光玻璃,行业资讯辽宁沈阳:“你点我检”进超市 守护“双节”食品安全超白玻璃跟浮法玻璃差别大吗 超白玻璃和浮法玻璃比较哪个强度大,行业资讯北京海淀开展春节期间影院食品安全专项检查怎么操作玻璃直线双边磨边机 怎样调试玻璃直线磨边机,行业资讯惠州:节能建筑项目可申请专项资金奖励,市场研究2024年江西市场监管工作成效斐然北京纳入“无事不扰”清单企业已达10.5万户玻璃磨边怎样才抛光更好更亮 怎么在家里自己制作玻璃,行业资讯华东、华北、华南地区玻璃现货市场总结!,行业资讯汽车前挡风玻璃贴膜的好处 汽车前风挡玻璃都要贴膜吗,行业资讯市场预期尚可,价格小幅波动!,行业资讯玻璃油墨如何加快干燥 玻璃油墨印刷需要注意哪些问题,行业资讯吉林省吉林市:严监管护航放心“宵”费转变市场监管新闻宣传方式 提升宣传“时、效、度”初探厂家挺价明显,市场信心回暖,行业资讯激光雕刻机使用注意事项 激光雕刻机的价格是多少,行业资讯热熔玻璃工艺 热熔玻璃花纹怎样制作,行业资讯陕西西安:“六个紧抓”强化食用农产品安全监管北京市市场监管局、北京市消协联合发布冰雪活动提示如何在玻璃上开个孔 玻璃如何开插座孔,行业资讯玻璃地板的安装 玻璃地板是否适合家庭使用,行业资讯汽车出厂时的前挡玻璃会有吸盘印记吗 手动式玻璃胶枪用完后怎么拿出玻璃胶,行业资讯浙江:截至2024年底民营企业在册总量达350.53万户窗户提高隔音效果的方法 真空玻璃隔音效果好吗,行业资讯零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估(五)陕西西安:“智慧秤”进入108家集贸市场辽宁召开全省市场监管工作会议福建发布春节消费提示:理性科学消费 注意食品安全黑龙江齐齐哈尔:多举措保障亚冬会供会企业食品安全福建厦门召开网络交易经营者合同合规指导现场会玻璃:旺季预期即将兑现,供应增量压制上方空间,行业资讯更换前挡玻璃有什么影响 挡风玻璃破了一点要换掉吗,行业资讯外卖骑手变身“食安哨兵”广西南宁:守护放心“宵”费玻璃砖的种类与功能特点 空心玻璃砖是怎么制作的,行业资讯内外需求不佳,期价震荡整理,行业资讯深圳开通高端装备制造和珠宝加工专利预审服务通道分布式光伏发展将由“补贴驱动”转向“市场驱动”,行业资讯辽宁沈阳:完成推进“两新”26项标准制修订8月2日3D玻璃板块跌幅达4%,行业资讯黑龙江哈尔滨:护航冬季旅游特种设备运行安全市场监管行风建设在行动汽车玻璃有哪些类型 特殊平板玻璃有哪些,行业资讯茉莉花原生质体瞬时表达体系的建立及应用(三)湖北:加强节日期间重点业态食品安全监管汽车前挡风玻璃划痕可以修正吗 汽车前挡风玻璃划痕的修正步骤,行业资讯玻璃马赛克与水晶马赛克有什么区别 水晶玻璃马赛克规格是多少,行业资讯卫生间玻璃隔断的种类和尺寸 卫生间玻璃隔断如何选购,行业资讯京津冀三地市场监管部门联合发布元旦春节期间消费提示山东宁阳:食品快检车开进农贸大集需求增加有限,局部价格灵活!,行业资讯高硼硅耐热材质玻璃跟常见普通玻璃在外观上有什么区别吗 高硼硅玻璃的耐高温级别是加工出来的还是原材料的造成的,行业资讯一种高效、准确测定油菜中维生素C含量的方法(一)勤“检”年货 守护年味玻璃仪器厂家哪家好 国内实验室玻璃仪器的厂家哪些品牌质量好,行业资讯广东召开电动自行车行业产品质量安全追溯政策宣贯培训会茵陈质量标志物的预测(三)玻璃磨边机类型 玻璃磨边机崩边怎么解决,行业资讯玻璃的尺寸和保养,你都知道吗?,经验交流AG玻璃加工过程和蒙砂玻璃加工有什么区别 什么是普通玻璃,行业资讯重庆:全力护航高考 答好“食安卷”怀孕5个月感冒会对胎儿造成影响吗?制止餐饮浪费 |“嗨虾”诱导超量点餐被罚!上海公布制止餐饮浪费专项行动典型案例淘气贝贝 与春天童行 走进绿野仙踪持续开展专项执法 广东依法查处一批网络传销案件浙江开展食品安全“百姓点检”现场活动福建泉州约谈40家经营主体 规范住宿业市场经营行为各地区价格出现分化,沙河报价又上涨20元左右,行业资讯华中会议号召涨价,玻璃7月开始大涨,行业资讯玻璃行业产能过剩严重 下半年产量或继续增长,行业资讯水质钨(标样):为水质检测提供高准确度基准点式玻璃幕墙与框架式玻璃幕墙有何区别之处?,市场研究2023年江西省市场监管科技活动周启动上半年:平板玻璃利润53.3亿元,同比增长85.1%,行业资讯淡季影响逐步减弱 玻璃价格稳步回升,行业资讯北京通州:确保贵金属计量器具精准制止餐饮浪费 | 辽宁各地推进培养儿童文明健康用餐新风尚玻璃短期预计震荡偏强,行业资讯重拳出击 江苏溧阳开展美容行业专项整治行动玻璃有望高位再涨 雄安新区建设快速推进(信义玻璃 信义玻璃厂 东莞信义玻璃 东莞信义玻璃厂转发),行业资讯市场监管行风建设在行动|上海静安:“智小北”服务团队助力优化营商环境铁拳行动|山西“春季护苗”行动 守护学生安全消费现货成交良好 玻璃破位下跌,行业资讯“铁拳”行动 | 广西查处一批冒伪劣化肥典型案例传统渠道不可取代线上线下协同发展将成主流,行业资讯玻璃沙河现货调涨 玻璃小幅反弹,行业资讯TPA超级节能中空玻璃落户临沂,行业资讯光伏成当今能源变革的重要力量,行业资讯穿上彩色笔童装新品 春日尽情撒欢玻璃减仓回落 呈现震荡走势,行业资讯福建漳州:推进行刑双向衔接 筑牢食品安全防线 “铁拳”行动 | 潘园餐饮店设置最低消费拒不改正被罚 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